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VENISSA

La Tenuta Venissa sorge a Mazzorbo, isola che assieme a Torcello e Burano rappresenta la Venezia Nativa: un arcipelago di natura, colori, sapori e arte. Venissa è un perfetto esempio di “vigna murata” recuperata dalla famiglia Bisol, al cui interno si trova il vitigno Dorona di Venezia, uva autoctona della laguna coltivata per secoli e quasi estinta a seguito della grande acqua alta del 1966. Oggi da questo clos nascono 3000 bottiglie l’anno di Venissa, uno dei vini più ricercati dagli appassionati, che nel 2016 è stato giudicato da VinePair come miglior vino bianco al mondo: un vino unico con note salmastre che richiamano la laguna e i suoi profumi. La vigna murata fa da sfondo al Ristorante Venissa, dieci tavoli dove Francesco Brutto e Chiara Pavan interpretano gli ingredienti della Venezia Nativa: il pesce della laguna, le verdure coltivate all’interno della tenuta da nove pensionati locali e le erbe spontanee colte dagli Chef tra i filari del vigneto. Venissa propone una cucina d’avanguardia, coordinata da Francesco Brutto, premiato nella guida “Ristoranti L’espresso 2017” come miglior giovane chef Italiano e da Chiara Pavan, premiata come miglior cuoca dell’anno nella guida “Ristoranti L’espresso 2019”. Per vivere a pieno l’esperienza di Venissa si può dormire in una delle cinque camere del Wine Resort, situate all’interno della tenuta, tra la laguna e il vigneto, o nelle tredici camere di Casa Burano, al di là del ponte, nell’isola dei pescatori, dei merletti e delle case colorate. 

IL VINO

“Accompagnando alcuni clienti a Torcello notai una vecchia vigna in una casa privata di fronte alla cattedrale di Santa Maria Assunta. Riuscii a convincere la proprietaria a mandarmi un po’ di quell’uva quando fosse stata matura. Le cassette arrivarono piene di un’uva bellissima, con la buccia spessa, dal colore brillante dell’oro. Era la famosa Dorona, detta anche Uva d’oro, apprezzata dai veneziani, usata nei banchetti dei Dogi e poi scomparsa.” - Gianluca Bisol. Comincia per caso la storia di Venissa: l’ultima traccia di una viticoltura distrutta dall’inondazione del 1966. La Dorona di Venezia è un vitigno autoctono a bacca bianca, che si è adattato all’acqua alta e alle particolari condizioni di questo terroir unico al mondo, di cui nel 2002 Gianluca Bisol trova gli ultimi 88 esemplari, sparsi tra i giardini e le vigne di Venezia. Da qui nasce l’idea di reimpiantare questo vitigno che, coltivato in laguna, dona un nettare unico al mondo. Il luogo ideale è nell’isola di Mazzorbo, la tenuta Scarpa Volo: vigna murata e cantina per secoli, dove la famiglia Bisol ha deciso di ripiantare 4000 piante di Dorona (0,8 ettari) che ogni anno danno vita a 3000 bottiglie. La vinificazione è curata da Desiderio Bisol e Roberto Cipresso, grande enologo con la passione per la storia della viticoltura, che ha pensato ad una lunga macerazione sulle bucce, pratica usata un tempo dai contadini, per ottenere un vino bianco con la struttura e la longevità di un rosso. La bottiglia omaggia il passato di Venezia, rendendo onore a tre tradizioni locali: il vino, l’oro e il vetro. Una delle maggiori tradizioni dell’artigianato veneziano è quella dei Battiloro, famiglie che battono l’oro a mano, fino a creare delle impalpabili foglie d’oro. Le foglie d’oro della tradizione veneziana vengono applicate a mano su ogni bottiglia, e fuse nel vetro all’interno dei forni delle vetrerie di Murano. Venissa ha dato il via alla rinascita del vino in laguna, terroir che si sta facendo velocemente conoscere tra gli appassionati. Dopo Venissa è nato il Rosso Venissa, da un vigneto vecchio di oltre 50 anni situato nell’Isola di Santa Cristina, a base di Merlot e Carmenere. Produzioni che hanno subito riscontrato l’interesse degli appassionati: la prima annata del Rosso Venissa, il 2011, è stato premiato con 93 punti dalla guida Veronelli, mentre il Venissa 2012 è stato giudicato Wine of the Year ad Aspen e miglior vino bianco al mondo nella classifica annuale stilata da VinePair. 

RISTORANTE VENISSA

Nata da un’intuizione di Gianluca Bisol che, nel recuperare un vitigno ormai scomparso della Venezia Nativa, ha realizzato un Wine Resort: Venissa, il quale in pochi anni, si è affermato come punto di riferimento per gli amanti della buona cucina. Il Ristorante, aperto nel 2010 e già stellato dal 2012, si è sempre contraddistinto per la volontà di proporre una cucina d’avanguardia nella Laguna di Venezia, con giovani chef emergenti liberi di interpretare e valorizzare gli ingredienti locali. Dal 2017 la cucina di Venissa è guidata da Francesco Brutto e Chiara Pavan, che, assieme ad una giovane brigata, portano avanti una cucina coraggiosa e d’avanguardia. Francesco Brutto, talento cristallino e carattere inquieto, è ritenuto uno degli Chef più promettenti in Italia e nel 2017 è stato premiato dalla guida L’Espresso come miglior giovane Chef Italiano. Francesco porta avanti la sua idea di cucina assieme a Chiara Pavan, premiata come Cuoca dell’anno 2019 per Le Guide de l’Espresso, con la quale condivide con grande armonia la filosofia di una cucina che presta grande attenzione alle erbe e agli ingredienti locali. Per Matteo Bisol, direttore di Venissa: “Amiamo proporre una cucina d’avanguardia, coinvolgendo i più talentuosi Chef italiani. E’ bello vedere come Chiara e Francesco riescono a dare nuova vita agli ingredienti locali, con abbinamenti coraggiosi che in realtà racchiudono un approccio fatto di grande armonia e sensibilità”

OSTERIA CONTEMPORANEA

La laguna e la Venezia Nativa rappresentano una meta sempre più ambita dai Gourmet di tutto il mondo: le sue eccellenze culinarie stanno infatti diventando sempre più ricercate e apprezzate. I piatti della tradizione lagunare sono i protagonisti all’Osteria Contemporanea di Venissa, reinterpretati dal talento di Francesco Brutto, con variazioni nella preparazione e nella presentazione in grado di rendere unica la nostra proposta culinaria. Spiega Gianluca Bisol: “Vogliamo proporre una cucina in grado di unire tradizione e innovazione in un luogo dall’atmosfera unica, in cui è possibile dimenticare per un attimo la frenesia e il caos delle città, lasciandosi travolgere dal verde e dalla pace della Laguna”. La proposta culinaria dell’Osteria Contemporanea è accompagnata da un altrettanto interessante lista vini, frutto di una lunga ricerca di vini e produttori “coraggiosi”.

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